俺のイタリアン&フレンチが成功した秘密とは?ビジネスモデルを考察!

俺のイタリアンは「飲食業界に革命をもたらした」といわれますが、その仕掛け人は中古本&CDチェーン『ブックオフ』を創業した坂本孝さんです。

ブックオフのビジネスモデルはとてもシンプルなので、たった一言で説明できるそうです。

定価1,000円の本を100円で仕入れて500円で販売する。

それで売れなければ翌月200円にする。

たったこれだけのビジネスモデルで、東証一部(現・東証プライム)上場まで果たしたのです。

ある意味ではビジネスの天才と言えますが、その当人が全く異なる飲食業に挑戦したことはとても興味深いですよね。

そこで今回は、大注目されている「俺のシリーズ」のビジネスモデルを考察してみたいと思います。

飲食業を経営している人はもちろんですが、ビジネスパーソン必見の内容なので、ぜひ最後までご覧ください。

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坂本孝の経歴

坂本孝は1940年生まれ、山梨県甲府市出身の起業家です。

※さの編集長と同郷です。

1990年にブックオフ(現・ブックオフコーポレーション株式会社)を創業。

ブックオフは2004年に東京証券取引所市場第二部へ上場し、2005年に東京証券取引所市場第一部へ鞍替えしました。

ビジネスが軌道に乗ったので、2007年にBOOK OFFの会長を辞任して、経営は別の人に任せることになったので、その時点で実業界からは身を引くつもりだったそうです。

しかし尊敬する京セラ創業者『稲盛和夫』がJAL(日本航空)の再建に携わるというニュースを見て、以前から考えていた飲食業へチャレンジすることを決めたのです。

稲盛和夫といえばアメーバ経営が有名ですよね。

アメーバ経営について知りたい人は下の記事をご確認ください。

飲食業に参入する際には色々なビジネスモデルを考えたそうですが、2011年に俺のイタリアンをオープンして、2012年に俺の株式会社を設立しました。

今では様々な「俺のシリーズ」を運営しています。

主な「俺のシリーズ」一覧
  • 俺のイタリアン
  • 俺のフレンチ
  • 俺のBakery
  • 俺の Grand Market
  • 俺のスパニッシュ
  • 俺の割烹
  • 俺の天ぷらバル
  • 俺のやきとり
  • 俺の焼肉
  • おでん俺のだし
  • そば俺のだし
  • 俺のEC

しかしここに至る道のりは決して平坦だったわけではなく、これまで12回ビジネスを起こした(俺のシリーズ含めず)そうですが、その勝率は2勝10敗だったそうです。

※ちなみに2勝した内訳は「中古ピアノの販売」と「BOOKOFF」だったそうです。

これほどの偉業を成し遂げた人でも、ビジネスで勝つことは難しいということですね。

俺のイタリアン&フレンチのビジネスモデルとは?

坂本孝の言葉

新業態に、立ち飲み居酒屋とミシュラン星付きシェフを合体させると決めた

俺のイタリアンは2011年9月に東京の新橋駅にオープンしました。

『サラリーマンの街 新橋』という印象が強いかも知れませんが、出店した銀座8丁目の最寄り駅が新橋だっただけなので、実際には銀座へ出店したイメージですね。

そのコンセプトは、高級店で活躍してきた一流の料理人が料理を提供し、高級店の価格の1/2以下で提供するというものです。

使われる食材はどれも一級品で、原価率は実に60%を超えるそうです。

飲食店を経営している人にとっては非常識な数字なので「そんなので成功するわけがない」と思いますよね。

しかし回転率さえ上げれば原価率60%でも十分利益を出せて、事前シュミレーションでは原価率88%でも利益が出るという計算になったそうです。

つまり飲食店が儲かるポイントというのは粗利(売上-原価)ではなく、回転率(お客様の入れ替わり)ということになります。

原価率88%というのは約9割なので、飲食店が儲かるかどうかは原価率の問題ではないということが理解できますよね。

そもそも、なぜこのような発想を思いついたのかといえば、世の中で流行っている飲食業態が『立ち飲み居酒屋とミシュラン星付きレストラン』だったからです。

立ち飲み居酒屋は手軽なので、他の飲食店と比べて回転率が高いことが特徴的です。

サラリーマンが会社帰りに立ち寄ったりもするので、不景気にも強いという特徴もあります。

そしてミシュラン星付きの高級店は客単価を上げやすく、固定客もつきやすいので、経営が安定するのです。

その二つを合体させるという大胆な発想が『俺のイタリアン』というイノベーションを起こしたのです。

俺のイタリアン立ち上げ期

坂本孝の言葉

新業態でイメージした客層は、丸の内で働く30代の女性3人連れで、肉料理をガンガン食べて、白ワインと赤ワイン、ボトル一本ずつじゃぶじゃぶ飲んで、「明日も仕事頑張ろう」と思っていただける人達。

俺のイタリアンがターゲットにしたペルソナ(顧客イメージ)は、バリバリのキャリアウーマンです。

有名なユダヤの商法によると「女性×口」をターゲットにしたビジネスは当たると言われるので、まさにそのセオリー通りですよね。

ユダヤの商法
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マクドナルド創業者として有名な藤田田もユダヤの商法に則ってビジネスを成功させたと語っているので、詳しく知りたい人は下の記事をご覧ください。

そして「俺のイタリアン」というネーミングも戦略の一つだったと語っています。

イタリア料理店といえば、なんとなく敷居が高い気がして、ちょっと入りづらいですよね。

ローマ字の店名や横文字が使われていると覚えにくいですし、カリグラフィーはそもそも読めません…

新業態のコンセプトは『高級イタリアンの大衆化』だったので、もっと馴染みの良い名前が良いと思ったそうです。

その時に出てきたネーミングが「俺のイタリアン」だったのです。

このネーミングであれば何をウリにしてるのか一目でわかりますし、店主のこだわりも感じられますよね。

さらに泥臭さ(頑固おやじ感?)があるので、なんとなく敷居が低くなって、安っぽさも醸し出されています。

しかし店頭にはシェフの顔と経歴が書かれた綺麗な看板を掲げて、料金は格安でも高クオリティの料理を提供していることをアピールしたのです。

そして厨房ではイタリア語が飛び交う演出をして、まるで本場イタリアの高級レストランにいるような感覚も提供したのです。

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